Закон против леди - Юлия Арниева Страница 133

Но это было неважно.

Потому что чёрный солод — это только вершина айсберга. Только самый очевидный, самый простой секрет из тех, что хранились в моей голове.

Я знала о дрожжах то, чего здесь не знал никто. В этом времени пивовары считали брожение чем-то вроде божьего чуда, таинственным процессом, который то работал, то нет, в зависимости от погоды, фазы луны или настроения небесных сил. Они не понимали, что дрожжи — это живые организмы. Что их можно очистить, отделить от диких бактерий, которые портят пиво и превращают его в уксус. Что правильная культура дрожжей — это ключ к стабильному качеству, к пиву, которое не скисает в бочках, не превращается в кислую дрянь через неделю после варки.

Я знала о температуре. О том, что ферменты в солоде работают по-разному при разной температуре. Что шестьдесят два градуса дают больше сбраживаемых сахаров, а шестьдесят восемь — больше тела и плотности. Что термометр, простой ртутный термометр, который уже изобретён, но которым ни один пивовар здесь не пользуется, может превратить гадание на кофейной гуще в точную науку.

Я знала о пастеризации. О том, что если нагреть готовое пиво до шестидесяти градусов и выдержать полчаса, оно не испортится месяцами. Можно разливать в бутылки. Возить через океан.

Нет. Чёрный солод был мелочью. Ставкой в игре, которая только начиналась. Я продавала козырную шестёрку, оставляя себе всю колоду туз…

Запах ударил в ноздри раньше, чем я успела додумать эту мысль. Горький, похожий на горелый хлеб. А через мгновение изнутри донёсся грохот, будто что-то тяжёлое упало на пол. Потом женский визг. Затем хриплый мужской рёв, полный такой ярости, что слова сливались в сплошной поток брани.

Сердце ухнуло вниз и замерло где-то в животе.

Мэри.

Я уже сделала шаг к двери, когда та распахнулась, и наружу вылетела Мэри — растрёпанная, кашляющая и прижимающая к груди дымящийся свёрток.

— Сэр! — прохрипела она между приступами кашля. — Я… у меня… кажется, получилось!

За её спиной в дверном проёме возникла багровая физиономия и разразилась потоком брани такой цветистой и изобретательной, что я невольно запомнила пару выражений на будущее.

— Пошла вон! — орал он, потрясая кулаком. — И чтоб духу твоего здесь больше не было! Чуть заведение не спалила, ведьма!

Мэри, не оглядываясь, бросилась ко мне. Я схватила её за локоть и потащила прочь подальше от харчевни и её разъярённого хозяина. Вскоре мы свернули за угол, потом ещё за один. Только когда крики стихли вдали, я остановилась и повернулась к Мэри.

— Покажи.

Она развернула свёрток, внутри которого лежала горка чего-то чёрного, ещё горячего, пахнущего… Я наклонилась ближе, втянула носом воздух…

Кофе. Жжёный хлеб. Горький шоколад. И под всем этим знакомая, узнаваемая нота хорошо прожаренного солода.

— Дай сюда.

Я взяла несколько зёрен, растёрла между пальцами. Они крошились легко, с сухим хрустом, оставляя на коже чёрную, почти угольную пыль. Цвет правильный. Запах правильный. Чуть пережарено, на грани, ещё немного, и было бы углём, но для демонстрации сойдёт.

— Молодец, — сказала я, и Мэри расцвела. — Ты умница. А теперь нам нужно это измельчить.

Я огляделась. Переулок был пуст, только кошка шмыгнула в подворотню да где-то вдали скрипела телега. У стены валялось несколько булыжников, выворотившихся из мостовой.